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      白酒的酸甜苦辣是怎么產生的?

      作者:大漢  轉載自:http://www.cheatingdaylight.com/  發布日期:2021-9-21

      俗話說,酒中有人生百味,酒中的酸甜苦辣對應著人生的喜怒哀樂,每個人喝酒都會因心境的不同而有不同的感悟。從科學的角度來說,糧食釀造的酒中含有幾十種乃至上百種香氣物質,若是讓一個專業的品酒師來點評,認不出幾十種味道都是不合格的。酒中這么多味道不全是令人舒適的,單酒香就有果香、花香、焦香、曲香、窖香等諸多區別,備受推崇的茅臺酒還被不少人嫌棄有“腳臭味”。除了香,酒里面苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味也不少,這些雜味對白酒的風味有直接的影響。

      造成白酒中酸味過量的原因主要有:

      (1)釀造過程中,衛生條件差,產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。

      (2)配糟中蛋白質過剩;配糟比例太;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱的溫度高;箱老或是太嫩;發酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發酵期太長,都將引起酒中酸味過量。

      (3)酒曲質量太差;用曲量太大,酵母菌數量大,都使糖化發酵不正常,造成酒中酸味突出。

      (4)蒸餾時,不按操作規程摘酒,使尾水過多的流入,使高沸點含酸物質對酒質造成影響。

      造成酒中有甜味的主要來源有以下幾個方面:

      (1)生產中用曲量太少;酵母菌數少,不能有效地將糖質轉化為乙醇,發酵終結糖質過剩而餾入酒中。

      (2)培菌出箱太老;促進糖化的因素增多;發酵速度不平衡,剩余糖質也餾入酒中。

      苦味產生的主要原因有:

      (1)原輔材料發霉變質;單寧、龍葵堿、脂肪酸以及含油質比較高的原料產生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。

      (2)用曲量太大;酵母數量大;配糟蛋白質含量高,在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇,它不僅苦,而且味長。

      (3)生產操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量的青霉菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛,使細菌大量繁殖,這些都將是使酒產生苦味和異味的原因。

      (4)蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質,由于大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中,同時也會引起雜醇油含量的增加。

      (5)加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重,未經處理或者處理不當,也直接給酒帶來苦味。

      辣味產生原因主要有:

      (1)輔料用量太大,并且沒有經過清蒸就用于生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味。

      (2)發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。

      (3)發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老或是死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。

      (4)蒸餾的時候,火太小溫度太低,低沸點物質揮發后,反之辣味增大。

      (5)未經老熟和勾調的酒辣味大。

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